Σε περιπτώσεις δυσανεξίας, ο αποκλεισμός της γλουτένης είναι ανάγκη.
Η γλουτένη αποτελεί πρωτεΐνη ευρείας κατανάλωσης καθώς βρίσκεται στο σιτάρι αλλά και σε άλλα δημητριακά όπως το κριθάρι, την βρώμη και την σίκαλη.
Ως συστατικό των άλευρων, είναι εκείνο που προσδίδει όγκο και ελαστικότητα σε ζύμες κάθε είδους.
Για εκείνους που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη), ακόμα και η ελάχιστη επαφή τους με αυτήν μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση, με σοβαρές επιπτώσεις στον εντερικό βλεννογόνο. Σε αυτές τις περιπτώσεις οι διατροφικές επιλογές είναι πολύ συγκεκριμένες, και η διατροφή απαλλαγμένη από κάθε πηγή γλουτένης είναι επιβεβλημένη.
Οι άνθρωπο αυτοί εκπαιδεύονται στο να εντοπίζουν ακόμα και τις πιο κρυφές πηγές γλουτένης, να παραγγέλνουν τα κατάλληλα πιάτα σε ένα εστιατόριο, ακόμα και να μαγειρεύουν με ασφάλεια.
Οι πιο γνωστές πηγές γλουτένης είναι το ψωμί, τα ζυμαρικά και τα δημητριακά. Ωστόσο χρειάζεται προσοχή και στις λιγότερο γνωστές πηγές, όπως σε έτοιμες σούπες και σάλτσες, σε dressings και spreads, σε έτοιμα snacks και επεξεργασμένα κρέατα, σε αλλαντικά και κατεψυγμένα λαχανικά.
Η αρχική δημοφιλία και επιτυχία της ‘gluten-free’ διατροφής ως τρόπο απώλειας βάρους δεν είναι δύσκολο να κατανοηθεί. Αποφεύγοντας τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη, μειώνεις έμμεσα και την κατανάλωση ραφιναρισμένων υδατανθράκων όπως το ψωμί, η μπύρα και άλλα θερμιδογόνα τρόφιμα. Όταν μάλιστα ακολουθείται επιλεκτικά, συμβάλλει και στην απώλεια βάρους, ειδικά όταν αμυλούχες τροφές αντικαθίστανται από δημητριακά (όπως το κινόα) και όσπρια
Ειδικά προϊόντα ‘χωρίς γλουτένη’ δεν σημαίνει ότι είναι και υγιεινά. Μία ματιά στην διατροφική ετικέτα και στα συστατικά είναι αρκετή. Άλευρα απο άλλες πηγές (ρύζι/ καλαμπόκι/ tapioca/ πατάτα συχνά αντικαθιστούν το απλό αλεύρι, ωστόσο αποτελούν και αυτά άκρως ραφιναρισμένους υδατάνθρακες που ανεβάζουν τη γλυκαιμία το ίδιο απότομα όσο τα τρόφιμα που έχουν αφοριστεί.
Στις βιομηχανίες τροφίμων γενικότερα, όταν ένα συστατικό αποβάλλεται από το τρόφιμο, πάντα προστίθεται ή αυξάνεται κάποιο άλλο για να παραμείνει το προϊόν επιθυμητό. Για παράδειγμα, ένα τρόφιμο με μειωμένα λιπαρά συχνά περιέχει περισσότερη ζάχαρη, αλάτι ή συντηρητικά για να αντισταθμιστεί η διαφορά σε γεύση ή υφή. Το ίδιο συμβαίνει και με την γλουτένη, αναφέρει το άρθρο του New Yorker. Το ίδιο άρθρο τονίζει εύστοχα: ‘μία τούρτα χωρίς γλουτένη εξακολουθεί να είναι μία τούρτα’.
Fun video που ‘πιάνει’ ακριβώς τα ακραία στοιχεία (και σε κάποιες περιπτώσεις τον παραλογισμό) του gluten-free trend:
Brody, J. E. (2014, September 14). Celiac Disease, a Common, but Elusive Diagnosis. The New York Times Specter, M. (2014, November 3). Against the Grain. The New Yorker.
